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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
生态文明如何改变中国？****** (生物多样性大会)生态文明如何改变中国？ 中新社昆明10月15日电 题：生态文明如何改变中国？ ——专访中国社科院生态文明研究所所长张永生 中新社记者 阮煜琳 在以“生态文明”为主题的2020年联合国生物多样性大会上，“生态文明”“绿水青山就是金山银山”等成为热频词，生态文明又是如何影响并改变着中国？正在昆明参加大会的中国社科院生态文明研究所所长张永生接受中新社记者专访时提出，生态文明正在引领一场全面而深刻的发展范式的转型，在生态文明新发展范式下，中国将进入高质量发展时代。  10月14日，《生物多样性公约》第十五次缔约方大会生态文明论坛在云南昆明举行。图为“绿水青山就是金山银山—从理念到实践”主题论坛。 中新社记者 崔楠 摄联合国《生物多样性公约》及第十五次缔约方大会(COP15)主题为“生态文明：共建地球生命共同体”，这是联合国首次以“生态文明”为主题召开的全球性会议。 联合国环境规划署执行主任英厄·安诺生说，此次大会重申了中国对符合生态文明理念的全球生物多样性保护议程的承诺，“绿水青山就是金山银山”的理念已被中国社会广泛接受，这提升了中国在生物多样性保护方面的引领者地位。  10月12日，云南昆明，联合国《生物多样性公约》第十五次缔约方大会会场外，喷泉开启迎接与会嘉宾。 中新社记者 崔楠 摄发展范式的全面深刻转变 中共十八大以来，中国生态文明建设从认识到实践发生了历史性、转折性、全局性的变化。“绿水青山就是金山银山”已经成为中国全社会的共识，绿色发展理念逐步深入人心。 张永生说，从传统工业文明到生态文明是工业革命以来划时代的变革。中共十八大以来，生态文明被写入宪法、党章，并成为“五位一体”总体布局的重要内容。习近平生态文明思想，正是中国共产党领导中国人民艰辛探索“人与自然和谐共生现代化”的产物。生态文明意味着发展理念和发展范式的全面深刻转变。 “发展的根本目的，是提高人们的福祉”，张永生说，但在传统发展模式下，不仅发展的目的和手段很大程度上本末倒置，而且这种模式还带来了不可持续的全球生态环境危机。人类社会的发展，正面临一个重要的历史关口。 张永生认为，习主席在大会上提出的各国“携手同行，开启人类高质量发展新征程”的倡议，包括“以生态文明建设为引领，协调人与自然关系”等四点内容，都是关于发展的最基本问题的深刻反思，是在中国发展实践和5000年中国传统文化基础上形成的中国智慧。高质量发展道路是对过去传统发展道路的纠偏，即从过去过于国内生产总值(GDP)导向，回到提高人民福祉这个发展的初心。 这种转变在中国如何发生？ 据张永生介绍，中国社科院生态文明研究所日前和腾讯联合开展的“数字生态文明实验基地”研究项目，通过1万余份网络问卷调查和350多万份公开热帖和评论样本大数据分析显示，生态文明正全方位深刻地改变中国。 “民众关于环境与发展关系的认识和选择，均在发生重大转变。如调查显示，只有10%左右的民众认为，环境破坏是经济必须付出的代价。在环境与发展之间，绝大部分人不愿意以牺牲环境为代价提高收入”，张永生说。 “但由于现有的发展概念和发展模式大多是在传统工业时代形成，很多人对目前在中国以及全球范围正在发生的这场深刻变革却浑然不觉”，张永生说。 对于这种转变在中国如何发生的，张永生提出，首先，生态文明建设明显提升中国发展质量和民众福祉。在经济因为进入新发展阶段而增速放缓的情况下，民众生活满意度却持续提升。 同时，生态文明正在引领一场全面而深刻的发展范式转型，包括发展理念、美好生活、消费观念、商业模式、就业观念、福祉等概念，均在发生深刻变化。 再者，传统工业时代建立的发展理论，很多都明显同现有事实不符。需要在生态文明新的视角下，对传统工业时代形成的发展理论和现代化概念进行深刻反思和重建。 生态文明绿色发展时代开启 “十四五”时期，中国生态文明建设进入了以降碳为重点战略方向、推动减污降碳协同增效、促进经济社会发展全面绿色转型、实现生态环境质量改善由量变到质变的关键时期。 张永生说，随着生态文明建设的全面推进，传统工业时代形成的发展范式必然发生深刻转变，包括发展理念、发展内容、资源概念、商业模式、体制机制和政策等，均会发生深刻转变。全球范围的碳中和共识与行动，标志着传统工业时代的落幕，一个新的生态文明绿色发展时代的开启。 张永生表示，这种划时代的转变，正好同中国开启全面建设社会主义现代化国家新征程的时间节点相吻合。在生态文明新发展范式下，中国将进入高质量发展时代，实现人与自然和谐共生的现代化。(完)
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